ELS BOLETS

A continuació us presentem els grans grups de bolets comestibles, segons la classificació popular catalana.
Recordeu que els noms populars dels bolets canvien segons les comarques, els pobles i fins i tot, les famílies.

GRUPS DE BOLETS 

ELS CAMA-SECS I LES PAMPAIOLES

La denominació cama-sec serveix per definir un gran nombre de bolets, de gèneres i famílies poc relacionades. Es tracta de bolets molt freqüents en boscos, especialment al terra i sobre fustes. El cama-sec més conegut, però, és Marasmius oreades, el cama-sec de prat. Es tracta d'un bolet comú, més freqüent en prats visitats per bestiar. El miceli d'aquest bolet es nodreix de restes vegetals, especialment d'arrels. El miceli del cama-sec excreta uns metabòlits anomenats hidrofobines que impedeixen que el terra del prat s'humitegi amb la pluja. Allà on el miceli és actiu, la gespa s'agosta i el miceli es nodreix de les arrels. Els cama-secs fructifiquen a la perifèria de les marques que es fan al terra cremat, anomenades erols. 

Cal anar amb molta cura amb els cama-secs que es cullen, perquè n'hi ha de tòxics. El bon boletaire ha de comprovar el cargolat de la cama. Podem cargolar la cama del cama-sec més de mitja volta sense que es trenqui. Als prats no hi ha cap altre cama-sec que superi aquesta prova.

LES SABATERES

Quan es diu que un bistec és més dur que una sabata, estem exagerant. Però hi ha bolets que sí que tenen aquesta textura. Llavors, els denominem, genèricament, sabateres. En coure-les, la majoria de sabateres perden la seva textura consistent i "s'estoven", queden carnoses, agradables de menjar. Fins al punt que un d'aquests bolets, la sabatera vera, és considerada com un dels cinc millors bolets des d'un punt de vista gastronòmic.

LES ORELLANES

Les orellanes són bolets que s'han adaptat a viure sobre troncs i soques. Per poder sortir al lateral d'un tronc, han modificat el barret i han reduït la cama, la qual cosa els permet formar flotes. Com que no tenen cama, els barrets semblen orelles que surten dels arbres, fet que ha originat que se'ls anomeni orellanes. Moltes orellanes han acabat sent anomenades gírgoles, ja que aquesta darrera denominació ha anat perdent part del seu significat original i s'ha anat generalitzant per anomenar qualsevol bolet que viu sobre fusta o que apareix en flotes o fascicles.

Algunes orellanes es cultiven industrialment: es fan créixer sobre palla o, les més gustoses, sobre troncs.

LES GÍRGOLES

Si volem definir el grup de les gírgoles, direm que són bolets carnosos, amb cama gruixuda, que apareixen en flotes o en solitari, i que quan apareixen solitaris tenen sempre el barret excèntric. La majoria creixen sobre fusta, soques o arrels, una característica que cal tenir ben present, ja que la majoria de bolets tòxics que es confonen amb les gírgoles no viuen sota la fusta.

ELS MOLLERONS

Els mollerons són un grup força compacte de bolets molt similars que no són senzills d'identificar. Els micòlegs encara dissenteixen entre un bon nombre d'espècies: per a uns, hi ha espècies ben diferenciables, però per a altres només són formes provocades per la mena d'arbres sota els quals apareixen. Els nostres avantpassats ja n'havien pres consciència, i per aquesta raó, popularment, es distingeixen els diferents mollerons segons el tipus d'arbres vora els quals es troben. Així parlem d'alzinalls, esteperols, abró d'avellaner, o tremolí, entre altres. 

ELS CEPS

Els ceps són bolets que trobarem arreu del nostre país. Hi ha espècies d'ambients frescals i ceps que ens apareixeran a ple mes de juny. Sempre, però, seran bolets massissos, densos, visibles, que cal arrencar sencers quan encara són consistents, posant el palmell de la mà sobre el barret i girant-los com si els volguéssim cargolar al terra.

ELS MATAPARENTS

Hi ha bolets perjudicats per la seva aparença, i els mataparents en són un bon exemple. La majoria tenen algun detall que els fa falsament sospitosos de ser tòxics i, els pocs que no tenen aquests trets però que s'hi assemblen, són tractats amb la mateixa desconfiança. 

Els mataparents són un grup molt ampli de bolets difícils de distingir, i això ha fomentat la desconfiança. I és una llàstima! A part que hi ha mataparents estèticament bellíssims, n'hi ha de força bons. Però és cert que es fa difícil definir-ne les característiques comunes. La manera més senzilla i segura de fer-ho és anar descartant-los: són bolets amb esponja que no són com els mollerics, ni com els mollerons, ni com els ceps. A l'hora de diferenciar-los, convé tenir en compte el tipus de bosc en què es recullen i els diferents arbres que hi ha a la vora.

ELS MOLLERICS

Com a grup, els mollerics són bolets senzills de reconèixer. Es caracteritzen per tenir l'esponja a sota i perquè la cutícula, la pell que recobreix el barret, es pot pelar completament. D'aquests bolets, nosaltres en diem de cutícula separable. Els mollerics també es defineixen per la humitat de la cutícula.

ELS ROSSINYOLS, ELS ROSSINYOLICS, LES LLENGÜES DE BOU I ELS PELUTXOS

El primer detall que cal ressaltar del rossinyol és la seva universalitat. Es coneix i consumeix a la majoria de països boletaires. És un bolet que viu en tota mena de boscos i, sobretot, és inconfusible. Bé, gairebé inconfusible.

Hi ha altres fets potser menys coneguts d'aquest bolet. El primer detall és que el rossinyol, i la majoria de parents del grup, tenen una carn completament diferent de la resta dels bolets que coneixem, més propera a la dels bolets de soca. De fet, podríem dir que tècnicament és un bolet de soca carnós. Això comporta que els insectes que colonitzen la majoria de bolets, els que generen els cucs dels bolets, no reconeixen el rossinyol com un bolet típic i no hi fan la posta d'ous. Per tant, la majoria de bolets d'aquest grup són bolets que no es cuquen. El segon detall és la peculiar permeabilitat de la carn del rossinyol, que fa que, durant la cocció, absorbeixi amb marcada facilitat els sucs i extractes del seu voltant. S'entén, per tant, que sigui un bolet apreciat a la cuina. 

ELS ROVELLONS O ESCLATA-SANGS

Els rovellons han arribat a ser uns bolets molt populars a casa nostra pel fet que són senzills de diferenciar de la resta. Tenen característiques pròpies fàcils d'aprendre. Són bolets que, quan els ferim, deixen anar llet o làtex de color taronja o sang. No hi ha cap altre bolet consistent, carnós, que tingui aquestes característiques. De fet, la denominació d'esclata-sang, que encara es manté a les Balears i en terres valencianes, és l'òptima per anomenar aquests bolets. A banda, no hi ha bolets que puguin induir a confusions preocupants. És veritat que hi ha certs bolets que se'ls assemblen, com ara les lleteroles i els lleterols, però el seu làtex blanc o groguenc els delata. I, com a màxim, es tracta de bolets picants, que no causaran mai intoxicacions. A la cuina, els rovellons no són excel·lents, però sí segurs. 

ELS PEBRASSOS I ELS CARBONERS

Els pebrassos i els carboners són bolets de mida notable, massissos, que acostumen a rebentar el terra. La seva carn és endurida i esmicoladissa, és a dir, que, a diferència de la carn fibrosa, aquesta la podem fer engrunes amb els dits. Els pebrassos són bolets generalment blancs, a vegades tenyits d'un to crema amb l'edat. Els carboners recorden la forma dels pebrassos, però acostumen a ser de colors més foscos, amb tonalitats que van del cafè amb llet al negre. La carn dels carboners pot virar a color rosa o negre un cop tallada.

Tots els pebrassos i els carboners tenen perfils similars, de manera que es poden distingir des d'una distància notable. Si tallem un bolet amb aquest perfil i la carn canvia a colors vermellosos o negres, el bolet serà un carboner; si no canvia a aquests colors, serà un pebràs. Si un pebràs fa llet (tècnicament làtex) quan en ferim la carn, serà un pebràs lleter o terrandòs, i si no en fa, un pebràs ver o pebràs veritable. Sembla senzill, oi?

LES LLETEROLES I ELS LLETEROLS

Les lleteroles i els lleterols es caracteritzen per produir llet, també anomenada làtex, quan es trenca o talla el bolet. Es diferencien dels rovellons perquè el color del làtex mai és vermell o carbassa, sinó del color de la llet (per això, alguns lleterols també s'anomenen cabres o rovellons de cabra). Les lleteroles són bolets propers als pebrassos lleters, ja que també tenen la carn granelluda o esmicoladissa i el làtex majoritàriament blanc. Se'n diferencien per ser bolets menys massissos, menys compactes. Finalment, tenen la mateixa carn que les llores i els carboners, però cap d'aquestes té llet. És a dir, les lleteroles i els lleterols són bolets amb l'aspecte o la mida d'un rovelló o una llora però amb la llet d'un pebràs lleter. 

No hi ha cap lleterola tòxica i és difícil confondre-les amb bolets perillosos. Per això van tan buscades. Això sí, moltes lleteroles i lleterols tenen el làtex picant, tant o més que el pebre, de manera que n'hi ha que són immenjables. 

LES CUALBRES

Aprendre a identificar una cualbra requereix uns quants minuts. Aprendre a distingir les diferents espècies de cualbres pot suposar decennis. I no és cap exageració. Les cualbres són bolets d'aspecte extern força similar i de coloració molt variable segons l'edat, la pluja o el sòl, entre altres factors. A més, hi ha espècies de cualbres que tenen un determinat color de barret si viuen a prop de planifolis i un altre quan es troben vora coníferes. Es coneixen unes 180 espècies de cualbres de Catalunya i, per tant només comentarem aquelles que, alhora, són freqüents i relativament senzilles d'identificar.

La descoloració en les cualbres té una progressió, que acostuma a anar del centre cap a la perifèria. Per conèixer una determinada espècie de cualbra cal que recollim bolets de diferents edats, de ben joves a adults, però sempre d'un mateix erol. I per saber si una cualbra és comestible, només cal tastar-ne un bocí. Si la carn no és amarga ni picant és un bolet comestible. Per assegurar la identificació d'una cualbra és molt útil recórrer a l'ús de reactius químics.

LES LLENEGUES I LES CAMES DE PERDIU

La llenega, la llenega per excel·lència, pertany a l'espècieHygrophorus latitabundus, també anomenada llenega vera o llenega negra per diferenciar-la de la resta de llenegues. Una gran part del nostre territori és terra de llenegues, però el centre llenegaire per excel·lència és la comarca de Solsona.

La característica principal del bolet és que la major part de la seva superfície és coberta per una mucositat sorprenent. La funció biològica de la mucositat és la de protegir el bolet dels atacs dels insectes, ja que evita que les mosquetes femelles hi dipositin els ous. Per aquesta raó, en els dies secs o de vent pertinaç, que asseca la mucosa, podem trobar les llenegues corcades. 

ELS ESCARLETS O CARLETS I ELS VERDEROLS

Els escarlets és el grup de bolets més divers. És format per bolets de famílies sovint allunyades entre si, de bolets que han evolucionat per acabar tenint un aspecte molt similar. La silueta característica, la que fa néixer la denominació, és la de Hygrophorus russula, el escarlet o carlet.

Els escarlets són, per tant, bolets carnosos, molsuts, consistents, sense volva ni veritable anell i, excepte algun cas, relativament poc olorosos. Molts escarlets han pres el nom de variacions a partir del carlet ver, així parlarem de l'escarlet groc, escarlet pudent, escarlet blanc o escarlet d'ovella, els que més agraden a les ovelles. 

LES PAMPES

Les pampes també s'anomenen candeles. És una denominació que prové de la similitud del bolet amb un candeler o espalmatòria, un suport d'espelmes. Per això són força senzilles de reconèixer. Els representants típics són bolets grans, carnosos i amb làmines que baixen clarament per la cama. El barret no és mai viscós i la cama no és aprimada. Algunes pampes poden tenir olor forta, però mai és farinosa.

Els dubtes poden venir quan no es veu de manera clara que les làmines baixen per la cama. A vegades serveix d'ajut tallar el bolet de dalt a baix. Però fins i tot així, en algunes pampes, com en el cas de la pampa grisa, no s'aprecia bé el recorregut de les làmines. Només la pràctica ens ajudarà. Per sort, aquest bolet és corrent i té una olor forta, no del tot agradable. 

LES COGOMES

El nom popular de cogoma és un dels més antics que es conserven en català. S'aplica a aquells bolets que al peu tenen una cucuma, nom llatí que anomena una mena d'olla o tupí. Si traslladem això a un llenguatge més actual, diríem que amb el nom de cogomes agrupem aquells bolets que tenen a la base del peu una volva o didal, com és el cas del reig i la pentinella.

La gran majoria de cogomes són bolets tòxics, alguns mortals com Amanita phalloides, la cogoma borda. La coloració del barret és molt variable i depèn tant de factors propis (hi ha varietats de diferents colors) com exteriors (efectes de la pluja, del sol o del tipus de terreny, entre altres). La peça clau, la que ens ha d'alertar, és la presència de volva o didal al peu. 

ELS RUBIOLS I ELS BOLETS DE TINTA

Aquests bolets es nodreixen de restes vegetals o d'excrements d'animals. Per això els trobarem creixent en prats o jardins adobats, clarianes pasturades o en boscos rics en virosta i humífers. Són, per tant, bolets cultivables. 

Els bolets d'aquest grup són molt similars: la majoria són totalment blancs o brunencs, de superfície llisa o amb escates adherides. Tenen un bon nombre de detalls morfològics que permet identificar-los a ull nu, tot i que l'ajut d'un microscopi és completament necessari si volem diferenciar certes espècies amb seguretat.

LES COGOMELLES

El nom popular de cogomella o cogomell ens parla de tots aquells bolets que tenen l'aspecte de cogomes, sense ser-ho. I no ho són perquè no tenen cucuma, una volva o didal visible a la base del peu. Hi ha moltes espècies diferents de cogomelles. La cogomella vera, la més freqüent, és la Macrolepiota procera, també anomenada apagallums, coloma i paloma. És un bolet comestible, molt visible i atractiu. 

Ara bé, tots els representants del gènere Amanita tenen volva i, en canvi, moltes espècies són cogomelles. Això es deu al fet que a la maduresa la volva de molts bolets d'aquest gènere es fragmenta i es fa molt poc visible. Dins del grup de les cogomelles trobarem, per tant, diverses espècies tòxiques del gènere Amanita, per la qual cosa caldrà extremar la prudència. La cogomella borda per excel·lència és el reig bord, Amanita muscaria.

ELS FREDOLICS

Els fredolics, un dels grups de bolets més antics que coneixem en català, reben aquest nom pel fet de ser bolets tardans, que inicien la fructificació quan la majoria de bolets ja l'acaba. Tots els fredolics pertanyen al mateix gènere, Tricholoma, i són bolets micorízics, és a dir, que el seu miceli viu associat a les arrels dels arbres, arbusts o mates.

Totes les espècies de fredolics tenen un aspecte similar, i són bolets molt variables. Per acabar-ho de complicar, dues o més espècies poden aparèixer barrejades al voltant del mateix arbre. Però cal fer l'esforç de diferenciar-los, perquè també n'hi ha de tòxics. La intoxicació per fredolics és greu, necessita hospitalització i pot ser mortal. Sense menystenir els altres fredolics tòxics, llegiu amb atenció les diferències amb Tricholoma pardindinum. Cada any ingressen en algun hospital uns quants catalans que no l'han reconegut.

ELS MOIXERNONS

El que defineix els moixernons és principalment la seva olor forta i potent a farina, que es pot arribar a sentir a distància. Hi ha diferents bolets que tenen aquesta mena d'olor i gairebé tots són moixernons.

El moixernó per excel·lència, el moixernó ver, és un bolet primaveral. Prefereix els espais oberts, els prats, primordialment els de muntanya. Als Pirineus, els moixernons més primerencs poden sortir en zones baixes, vora freixes, entre herba alta. A mesura que avança la temporada aniran pujant prat amunt.  

LES TÒFONES I ELS TIFALDONS

El nom tòfona té arrels llatines, i ens ha arribat acompanyat de diferents variants, entre les quals tòfina, tofa i tòfera són potser les més corrents.

Les tòfones són bolets hipogeus, és a dir, que maduren dins del terra. Un dels seus trets més notables és l'intensa aroma que desprenen diverses tòfones. Aquest perfum atreu els rosegadors i, especialment, els senglars, que les busquen amb golafreria. Un cop menjades, les espores dels bolets tornen al terra, encara vives, amb els excrements. En resum, un sistema efectiu de dispersar espores. Ara bé, és evident que l'evolució no ha tingut present que un bolet que apassionés els porcs senglars també apassionaria les persones. El problema principal ve quan les persones es transformen en grans consumidores de tòfones i, la majoria de nosaltres, no tornem al bosc allò que ens enduem.

ELS PETS DE LLOP

Els pets de llop típics són bolets que formen un recipient farcit d'espores que, a la maduresa, alliberen mitjançant diferents estratègies. Una de les més corrents és utilitzar les gotes de pluja que piquen sobre el bolet per fer sortir núvols d'espores. Cada gota prem la paret i el bolet manxa les espores. D'aquesta manera es dispersen en el millor moment, amb humitat i sense els raigs ultraviolats del sol. Cal recordar-ho quan veieu gent donant puntades de peu a un pet de llop: totes les espores que s'alliberen moriran per efecte del sol. 

Hi ha pets de llop gegantins, que mesuren fins a 80 cm de diàmetre i que pesen més de 25 kg. En el seu interior hi ha més de 10 bilions d'espores. La majoria d'aquests bolets gegantins creix en una nit o en dos dies. 

LES CASSOLETES, ELS BOCABADATS, LES ORELLES I ALTRES BOLETS GELATINOSOS

Les cassoletes acostumen a ser bolets de colors molt vistosos i que assoleixen una mida respectable. Solen ser terrícoles, però també n'hi ha que viuen sobre branquetes, en fems i al damunt de fusta cremada. El seu interès culinari és escàs, i s'acostumen a utilitzar més com a notes de color o textura en amanides i sopes. 

Sarcosphaera eximia és una cassoleta molt vistosa, que actualment és en regressió. Aquest bolet, freqüent fa uns quants anys, s'ha anat enrarint a tot Europa i de manera ben perceptible a casa nostra. És tòxic en cru i cal bullir-lo prèviament i llençar l'aigua de cocció. Tot i que encara és corrent, creiem que cal evitar consumir-la per afavorir-ne la dispersió.

LES MÚRGOLES, LES ORELLES DE GAT, LES MORAGUES I ELS BOLETS DE GREIX

Les múrgules i alguns bolets de greix són bolets de primavera. Les primeres són bolets peculiars, que apareixen de manera irregular, en boscos aclarits, remoguts o cremats. Avui dia sabem que, a diferència de la majoria de bolets, les múrgules no neixen de miceli adult. Apareixen a partir d'estructures de resistència, els esclerocis, que el miceli va deixant en el sòl al llarg de la seva vida. Amb els anys, els esclerocis van madurant a la primavera. La llum, la calor d'un incendi o altres agressions, poden excitar la germinació massiva dels esclerocis d'un bosc o d'un marge. 

Les múrgules són bolets complexos d'identificar, ja que totes s'assemblen molt. La tranquil·litat és que no se la pot confondre amb altres espècies tòxiques. 

ELS PEUS DE RATA I LES BOSSES

La majoria de peus de rata tenen l'aspecte de petits arbustos o de corall. Sovint molt ramificats i massissos, acaben en petites puntes, que recorden el peu d'una rata. 

Saber distingir les diferents espècies de peus de rata és feina d'especialistes; fer-ho sense l'ajut d'un microscopi és impossible. En aquesta guia ens limitarem a diferenciar les espècies més comunes i a saber distingir les realment tòxiques. Ara bé, cal tenir present que tots els peus de rata causen problemes gastrointestinals, excepte en el cas d'algunes espècies, que en causen pocs. I aquestes espècies són les que acostumem a considerar comestibles.